自從今年5月國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味面制品(征求意見(jiàn)稿)》以來(lái)，為辣條設(shè)立國(guó)標(biāo)的計(jì)劃已經(jīng)是板上釘釘，氮?dú)獯祾邇x關(guān)于辣條的食品安全相關(guān)檢測(cè)也逐漸頻繁起來(lái)。近日，湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽查信息公告，其中包括衛(wèi)龍?jiān)趦?nèi)，多款“辣條”產(chǎn)品被檢出不合格，9月4日，衛(wèi)龍針對(duì)此次抽檢做出聲明。辣條作為一種特色調(diào)味面制品，一直以來(lái)受到部分受眾的喜愛(ài)，但不可否認(rèn)，在食品安全問(wèn)題上，辣條也一直讓我們感覺(jué)到頭痛。今天，我們就從儀器的角度，來(lái)談?wù)劺睏l的食品安全問(wèn)題。這次事件中，辣條抽檢存在不合格主要體現(xiàn)在使用了脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，這兩者屬于較為常見(jiàn)的添加劑，作用主要是抑菌防腐。湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布的報(bào)告中，提到了這兩類(lèi)物質(zhì)在辣條相關(guān)產(chǎn)品中，是禁止使用的;而在衛(wèi)龍的聲明中提到了自己是嚴(yán)格執(zhí)行各地方標(biāo)準(zhǔn)，其中河南省執(zhí)行《調(diào)味面制食品地方標(biāo)準(zhǔn)》(DB41/T 515-2007)及湖南省執(zhí)行《擠壓糕點(diǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)》(DBS43/002-2017)。說(shuō)實(shí)話，單從雙方的公告及聲明中，我們很難界定孰是孰非，這或許也是很多網(wǎng)友一遍“圍觀”“衛(wèi)龍抽檢不合格”和“衛(wèi)龍就抽檢發(fā)表聲明”的熱點(diǎn)同時(shí)，一邊回復(fù)出“嚇得我吃了一口手里的辣條”的原因了。目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味面制品》仍然處于征求意見(jiàn)階段，但根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，如果國(guó)家針對(duì)地方特色食品制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)將廢止，統(tǒng)一采取國(guó)標(biāo)。換言之，提高辣條食品安全及規(guī)范的重要步驟之一，就是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)得到統(tǒng)一，既《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味面制品》正式出臺(tái)運(yùn)行。辣條屬于調(diào)味面制品的一種，獨(dú)特的口感及味道是其特色之一。但是，作為調(diào)味食品，辣條使用的調(diào)味添加劑種類(lèi)不容小覷。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前市面上的辣條中，用于調(diào)味的添加劑含量有5-10種，其中除了常見(jiàn)的調(diào)味料，如辣椒油、食鹽、糖等，還使用了多種甜味劑，如甘草甜素、甜蜜素等。而甜味劑使用，屬于食品安全的重災(zāi)區(qū)，稍有不慎就有可能出現(xiàn)超標(biāo)使用的情況。甜味劑可以分為人工合成和天然提取的兩大類(lèi)，天然提取的相對(duì)安全，但也存在例如甘草甜素這種不利于老年人及心血管疾病食用的甜味劑。而人工合成的甜味劑，多半不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的長(zhǎng)期服用還會(huì)造成肝臟負(fù)擔(dān)，例如甜蜜素。目前針對(duì)甜味劑的檢測(cè)，常用的檢驗(yàn)方法有高效液相色譜法(HPLC)、高效離子色譜法(IC)、薄層色譜法(TLC)、氣相色譜法(GC)、毛細(xì)管電泳法(CE)等。不過(guò)上述方法多少存在一定的局限性，考慮到甜味劑混合使用的情況，甜味劑檢測(cè)中使用較廣的方法，應(yīng)該是采用氣質(zhì)聯(lián)用法，借助氣相色譜極強(qiáng)的分離能力與質(zhì)譜對(duì)未知化合物獨(dú)特的鑒定能力，高效準(zhǔn)確地測(cè)定樣品中不同甜味劑的含量。辣條作為網(wǎng)紅食品，其衛(wèi)生環(huán)境一直是消費(fèi)者擔(dān)心的問(wèn)題。得力于相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管，目前市面上銷(xiāo)售的大部分辣條，生產(chǎn)環(huán)境還是可靠的，但是不可忽視的一點(diǎn)就是，針對(duì)辣條的食品檢測(cè)，重金屬及細(xì)菌、微生物檢測(cè)仍然是重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。針對(duì)重金屬的檢測(cè)，可以采用熒光光度計(jì);細(xì)菌、微生物檢測(cè)則大多采用熒光法檢測(cè)。